La saison des bleuets se termine ! Voici où faire le plein

Malgré une saison difficile, les myrtilles se terminent en force avec une récolte exceptionnelle qui inspire les chefs de Philadelphie.

Tarte aux bleuets de Jersey Pain perdu du Cafe Lift / Photographie de Mike Prince

En ce qui concerne les produits de saison, les myrtilles du New Jersey sont un favori local, suscitant autant d'enthousiasme que les tomates, le maïs et les fruits à noyau. Le battage médiatique est justifié. La plupart des bleuets de l'État proviennent des Pine Barrens – à Hammonton, la « capitale mondiale du bleuet » autoproclamée, pour être exact – où le sol sablonneux et acide et l'aquifère Kirkwood-Cohansey offrent les conditions parfaites pour cultiver des bleuets juteux, myrtilles acidulées.

La saison commence généralement à la mi-juin et se termine vers la mi-août, la plupart des myrtilles ornant les menus avec leurs couleurs vives et leur douceur florale pendant la haute saison en juillet. Mais nous voilà, plus d'une semaine après le début du mois d'août, les menus regorgent toujours de myrtilles et les chefs deviennent géniaux avec elles.

Chez Gass & Main à Haddonfield, New Jersey, le chef Dane Demarco vient d'introduire un cocktail de crevettes colossal au menu du dîner, remplaçant la sauce cocktail traditionnelle par une version aux myrtilles et au sirop d'érable. Le vendredi samedi dimanche de Rittenhouse sert une confiture de myrtilles salée avec ses bouchées de foie de poulet. Même Zahav s'amuse avec une compote de myrtilles et sumac sur houlumi et un sandwich glacé au café turc et aux myrtilles. C'est un ingrédient polyvalent avec des applications à la fois sucrées et salées, et les chefs profitent pleinement de la générosité des myrtilles de cette année.

Alors pourquoi tout ce buzz autour des myrtilles ? Avons-nous eu une récolte record cette année ? Pas assez. Cette saison a été vraiment compliquée.

«Cette saison a bien commencé», déclare Marcello Giordano, associé directeur de Giordano Garden Groceries, qui fournit des produits à de nombreux restaurants de la région de Philadelphie. L'entreprise exploite également sa propre ferme de bleuets à Hammonton, dans le New Jersey. « Les deux premières semaines ont été extraordinaires, mais la pluie a vraiment commencé à nuire aux récoltes. »

Après un hiver doux et un printemps sec, le New Jersey s'annonçait comme une saison de myrtilles exceptionnelle. Cela a même commencé tôt. Mais les pluies excessives en milieu de saison ont littéralement gâché les choses. Trop de pluie peut causer une multitude de problèmes.

Selon Giordano, la pluie peut avoir un impact sur le calendrier de cueillette d'une ferme, provoquant une surmaturité des baies. La pluie peut également faire grossir les myrtilles et les faire exploser « comme de petits ballons d’eau », explique Giordano. Les grosses myrtilles peuvent sembler idéales, mais pas lorsqu'il s'agit de la cueillette, de l'emballage et de l'expédition aux clients. « Même s'ils sont magnifiques, si ceux en surpoids sont toujours dans la brousse, vous ne pouvez pas obtenir ce champ. Il suffit de les laisser tomber par terre », dit-il, expliquant que les myrtilles super dodues éclatent très facilement, rendant les autres baies avec lesquelles elles sont emballées humides et sujettes à la moisissure.

Même si le milieu de saison est pratiquement effacé, la saison se termine sur une bonne note. « Habituellement, dans le secteur des bleuets, si vous obtenez une troisième cueillette, vous avez de la chance », explique Giordano. « Notre troisième sélection ressemblait à notre première sélection. Les myrtilles étaient vraiment fortes et abondantes.

L'équipe de Giordano vient de terminer la cueillette de ses dernières myrtilles. Bien sûr, différentes fermes ont des horaires différents, mais pour la plupart, la fin de la saison des bleuets de cette année approche bientôt. Mais avec une récolte exceptionnelle et vraiment impressionnante, les chefs de la région de Philadelphie veillent à ce que la saison des bleuets de cette année se déroule en beauté.

Voici où goûter un dernier goût aux bleuets du New Jersey cette saison. Mais n'attendez pas trop longtemps, ce moment myrtille sera éphémère !

Crevettes colossales aux bleuets et à l'érable avec crudités marinées / Photographie de Kae Lani Palmisano

Gaz et principal , Haddonfield, New JerseyDemarco, propriétaire et chef de Gass and Main, avait l'habitude d'expérimenter le ketchup aux bleuets. En ajoutant un plat de cocktail de crevettes au menu du dîner, au lieu de préparer une sauce cocktail classique à base de tomates et de ketchup, ils ont décidé d'enrober leurs crevettes colossales d'une sauce sucrée et piquante aux bleuets, au sirop d'érable. Servi avec des crudités marinées, c'est un plat d'été rafraîchissant et excitant.